为了保障全校师生的食品卫生安全，依据《食品安全法》等有关规定法律法规，结合真实的情况，制定本制度。凡食堂的工作人员，一定要经过卫生及生产安全培训教育，从个人卫生、生产加工、电器、水电气等所有的环节，都应严格规范，定岗定责，确保加工生产安全。

  2．必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合标准要求，取得健康证，方可从事食堂工作。

  3．个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

  6．应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增生意识和安全法律意识，定期对食堂从业人员进行卫生知识培训。

  学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，所以餐具的清洁、消毒至关重要。

  3．消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等)

  5．保洁，将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防再污染。

  2．化学消毒法，利用化学消毒剂灭杀病原微生物。目前经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、84消毒液等。其中灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。

  食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量。

  1．感官检查：检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。

  2．检查消毒设备是不是正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等。

  3．检查备用餐具的卫生质量，卫生较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

  1)食品粗加工前应先检查食品安全质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。

  2)动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗、加工。

  5)清洗绿叶菜三遍，清洗瓜果菜二遍。做到池内无泥沙。把洗净的蔬菜放入专用的塑料筐内并放在架子上。

  6)荤菜、豆制品先清洗、后加工、再冲洗。放入相关的盛器，按标识放在架子上，送到烹间切配，把清洗好的各类菜，按要求做丝、条、块、片的加工，大小、厚薄、粗细要分明，无连刀块，符合标准要求。放入相关盛器。按标识放料架，送入烹调间。

  7)清洗分类，蔬菜、肉类、水产类有单独清洗池，池旁有明显标牌，不得混洗。

  9)冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品。

  10)处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放，不得直接置于地上，易腐食品加工后及时使用或冷藏。

  11)加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等工具使用完后应洗涮干净，定位存放，并定期消毒。

  12)工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，立即处理垃圾及废弃物。盛装垃圾及废弃物的桶应加盖，保持干净整洁，定时进行消毒杀菌，随时处在密闭的控制下。

  1)烹调加工所用原料应新鲜，加工前认真仔细检查食品安全质量，发现卫生问题立即处理，不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。

  2)烹调食品，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

  3)调料符合卫生要求。调料应认真仔细检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。

  5)开始烹饪时（特别是开油锅），人不离锅。按先后顺序分别烹饪各种荤、素菜等各类食品，尽心尽责掌握火候，投料适中，将加工食品烧熟煮透，烹饪出有特色的品味好的美味佳肴。

  6)烹调人员上岗时要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物、杂物的工作后要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。

  10)烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。

  11)工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

  4)切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜菜牌、木夹子等不接触食品。

  7)工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清洗整理，做好切配场所的清洁卫生。

  1)充分的利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

  2)工作人员进入配餐间前进行二次更衣，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能配餐饭菜。

  3)工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

  4)分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

  6)未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

  2)出售前做好一切准备工作，二次更衣、洗手消毒并记录、做好“三白”（工作服、工作帽、口罩）、戴手套“二不准”（不准戴戒指、不准用手抓食品）。

  3)准时开窗出售，思想集中、坚守岗位、不到时间不关窗、做好因公人员提前就餐的供应工作。

  4)菜肴品种明码标价。正直公道、标准划一、不讲私情、杜绝少付多吃或不付款等现象，维护就餐人员的基本权益。

  5)销售定型包装食品的商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品。

  6)销售的食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。

  7)销售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正常使用。使用无毒、清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装食品。货款、工具分开存放，所用工具应经常清洗消毒。

  8)销售的食品必须分类摆列，入柜销售。大件食品无法入柜销售应加垫摆（堆）列销售。食品与非食品分柜销售。

  10)掌握食品的进货、销售状态，做到先进先出，尽量缩短货架时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。

  11)在出售间，不乱摸异物，操作的流程中，严格避免手指非间接接触食物，对消费的人自带容器的，应用“过桥”方式倒入，不接触外来器皿。

  13)打错就餐人员校园卡，应主动复查，明确告知结果并退款、道歉，一时难以查清可将校园卡号记录下来，由食堂到银行复查并给予满意答复。

  14)坚持“服务育人”的宗旨，严禁与就餐人员争吵，更不允许冲出窗口打架等不文明现象发生。如遇不明事理者，坚持“文明理让”、及时汇报、不扩大事态。

  15)窗售时间结束后、做好剩菜、剩饭的收尾工作，及时做好落手清工作，紫外线消毒半小时。

  3)留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

  5)做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

  6)留样食品一般保存48小时，食品样源餐厅（食堂、摊点、窗口等）进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

  为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

  4)采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

  5)采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。

  7)凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

  4)任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

  5)库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

  1)食堂加工区域各出入口禁止非本食堂工作人员进入。加工区域的防盗门应该经常处于关闭状态，装卸货物时，有食堂工作人员看守。联系工作需向办公室说明情况得到允许方可进入，营业结束后，有专人巡视上锁，确认各出入口安全无误。

  2)早班人员进入现场，应全方面检查，发现不正常的情况，保护现场，及时汇报。供应结束或下班前，应对门、窗、灯、设备及煤气逐一检查，方能离校。

  3)用机械设备前，应进行全方位检查。发现故障，立即关闭电路，不再使用并及时修理。操作前应按规程操作，不准带病或冒险操作，使用完毕后，断电，清洗干净。

  6)做好防火工作，煤气设备应有专人负责。每餐工作完毕逐一检查，发现异常及时报修。开油锅时不得离岗，不得安排其它工作。

  7)常常检验核查消防器材是否能用，操作间要做到人走灯灭，不能乱堆杂物。若发生火灾，应立即打开所用安全出口组织人员疏散，同时拨打“119”报警电话和报告食堂负责人，准确报告发生火灾位置。组织义务防火组进行灭火。

  8)节假日及寒、暑假不供应饭菜的班组，应指派专人将电源、煤气开关等设备全部切断。食堂各班组应将钥匙集中统一上交。

  1)必须严格管理，专人负责，正确使用、及时保养。不得擅自启动、关闭开关。如发现机器运转和制冷异常，应立马停止机器运转，及时报修。

  3)为保证冷库、冰箱保持一定的制泠温度，做到尽量少开库门，尤其是高温季节，更应严控开门频率，做好经常性除霜。

  4)冷库、冰箱存放量不得超标。堆放应有空间，分类堆放。冰箱生熟应有明显标记，整齐、清洁、防止交叉污染。冷库应做到先进先出、防止食物变质。

  每月保养一次，检查紧固件是否完好、设备运转情况是不是正常、皮带张紧度及磨损情况、密封件是否漏油、运转部件是否需补充润滑油。

  每年5月至10月期间，每月维修保养一次。11月至次年4月期间，每三个月保养一次。检查各运转部件是否正常运作、否达到制冷要求、紧固件是否松动、密封件是否漏油、对风冷凝器进行清理洗涤、检查是不是需补充制冷剂、冷冻油，视情况予以补充。

  3)下班时，必须检查水、电、煤开关是不是关闭，必须做到人离岗，水、电、煤关闭。

  1)开机前先检查设备、防护设备电源是否完好，然后试机1至2分钟，待机器运行正常方可投料。

  2)先用水冲洗润滑，然后将黄豆逐步投入，在开始前先检查一下豆浆粒子是不是满足要求。

  洗碗机是利用水流的冲击去除脏物，通过高温破坏细菌繁殖的条件，达到消毒目的。洗涤是用50度至60度的温水强力冲洗，加入清洁剂，去除脏物和油腻。喷淋是用82度以上的清水清洗餐具，达到清洁消毒作用。使用快干剂，加快餐具的干燥速度，破坏细菌繁殖的条件。

  4)待洗碗机洗涤温度60度，喷淋温度82度以上再开机洗涤。操作的流程中温度不高于以上标准应停机、加温。待温度达到以上标准再开机清洗。